En el corazón de Parque Chas, un reducto gastronómico se ha convertido en el santuario de los amantes de la pasta artesanal. Allora Pasta, liderado por el chef Martín Bizzorero, es el resultado de una obsesión: llevar la tradición italiana al extremo, con técnicas de alta cocina y sabores que desafían lo convencional.
El local, con una cocina completamente a la vista, rinde culto a la mesa italiana con un diseño que evoca los años ’50 y ’60. Pero lo que realmente importa está en el plato. Bizzorero, conocido como “Bizzo”, no escatima en detalles: usa sémola rimacinata de Molinera del Sur, en Bahía Blanca, para lograr una masa aterciopelada que atrapa las salsas como ninguna.
La historia de este emprendimiento empezó en plena pandemia, como un delivery de culto que durante tres años fue un secreto a voces. Pero la consolidación llegó después de que Martín pasara por los fuegos de Benedetta, el recordado spot que capturó la atención de la guía Michelin. Allí, sus ravioles de espárragos ya daban indicios de una visión innovadora. Hoy, junto a su socio Mario Federico Álvarez, el proyecto encontró un espacio propio en la Av. De los Incas 4691.
Martín es hijo y nieto de inmigrantes, pero con un punto de quiebre que lo llevó a profesionalizar esa herencia afectiva. Su primer alfabeto culinario lo aprendió de chico con su abuelo: de él heredó la paciencia, el respeto por el ingrediente y esa verdad italiana de que la masa se entiende con el tacto. Después de estudiar Marketing, se dio cuenta de que la cocina era lo suyo, renunció a la oficina y se formó en el IAG. Luego viajó a Italia para impregnarse de los secretos de la pasta, visitando pueblos de la Emilia-Romaña para observar a las sfogline manejar el mattarello con destreza ancestral. “En Italia fue donde aprendí los secretos para elaborar una pasta auténtica; allí entendí cómo la temperatura, la humedad del aire y el reposo cambian todo. No es solo una receta; es física y sensibilidad”, evoca el chef.
El gran diferencial de Allora está en la materia prima y los métodos de cocción. Para lograr una textura aterciopelada, Martín recurre a la sémola rimacinata, un trigo duro de doble molienda que da estructura y elasticidad, y una porosidad microscópica ideal para que la salsa se abrace a la pasta. Además, el mostrador es una paleta cromática: los colores se logran con ingredientes naturales, como el puré de remolacha asada al horno de barro para el rosa vibrante, o el pimentón noble para tonos naranjas y ocres.
La verdadera magia ocurre durante el laminado, respetando los tiempos para que el gluten relaje. El cierre de las pastas es otro proceso donde el equipo demuestra habilidad, con un sellado preciso y sin aire. El resultado: piezas que mantienen su integridad absoluta durante la cocción.
Si la masa es el lienzo, los rellenos son alta cocina pura. Los ravioles de osobuco son los más aclamados: la carne se sella en el horno de barro y se brasea cinco horas en vino tinto. Los agnolotti de hongos de pino llevan provoleta, ricota y nuez tostada, un umami puro con el toque crocante del fruto seco. Los cappellacci de boniato sorprenden con queso azul y castañas de cajú, un juego de contrastes entre lo dulce y lo salado. Y los tortelloni de langostinos se inspiran en las gambas al ajillo: la masa teñida de naranja con pimentón anticipa los sabores marinos del interior, con langostinos, ajos asados, queso crema y cilantro.
Allora cuenta con 13 variedades de pasta, y pronto lanzarán unas rellenas de humita con forma de choclo quemado. “En la carta tenemos algunos clásicos como los ravioles de espinaca y muzzarella con nuez, o el sorrentino de jamón y muzzarella con un toque de morrón asado, una expresión del sabor de la pizza más popular de Argentina”, explica Bizzorero. Y agrega: “Para darle una vuelta de rosca a los ravioles de calabaza y muzzarella, asamos el zapallo en el horno de barro, y al relleno le agregamos muzzarella, sardo y almendras tostadas”.
El laboratorio de pastas de Parque Chas propone un viaje de ida. Martín Bizzorero logró democratizar la técnica de la alta gastronomía para llevarla a la mesa del domingo. Una hazaña que combina la memoria emotiva del abuelo, el purismo de los maestros italianos y la vibrante identidad culinaria de Buenos Aires. Allora Pasta abre de martes a sábados de 10 a 14.30 y de 17 a 20.30; domingos de 10 a 14.30.
para mi esto es una joya del pueblo mientras los chetos se rien de nosotros aca esta la verdadera resistencia bizzo mandate un plato pa la militancia viva la pasta del pueblo carajo 🍝✊
Para mí este Bizzo es un capo, no como los progres que viven choreando con sus platitos veganos de mierda. Esto huele a tradición de verdad, con huevo, manteca y horno de barro, no a quinoa ni lloriqueos. ¡Vamos carajo, la pasta argenta se defiende con laburo, no con subsidios!