Entre el aroma inconfundible de los croissants y las baguettes de fermentación natural, Johan Cymermann viaja mentalmente a Montmartre, el barrio parisino donde creció. Ahora, al calor del horno de su panadería en una bella esquina de Caballito, a metros del Parque Centenario, repite la misma escena: amasar, hornear y compartir. Desde hace años, “Co-Pain” es un lugar de culto para los amantes de los productos franceses. Abastece restaurantes, cafeterías y sigue expandiéndose con nuevos locales. La última apertura fue en Colegiales. “Jamás imaginé este crecimiento”, confiesa.
La historia arranca lejos, en París. Johan se crió en una familia árabe y judía. Cada encuentro era una fiesta culinaria. De su abuela recuerda las hojas de parra que preparaba en la Martinica, isla caribeña de donde viene parte de su familia. También disfrutaba de frutas tropicales como maracuyá y guayaba. Terminó la secundaria, estudió finanzas y comercio internacional en una universidad franco-norteamericana bilingüe. En 2006, con un amigo de la facultad, armó las valijas para conocer nuevas culturas. A Argentina llegó por azar. “Queríamos cambiar de aire. Elegimos Buenos Aires porque tenía lindo clima, gente cálida y una economía en crecimiento”, recuerda. Lo que empezó como una experiencia temporal se transformó en su proyecto de vida.
En Palermo, en su mismo edificio, conoció a Silvana, una vecina que le robó el corazón. “Soy romántico. De chico soñaba con el amor como en las películas. Con mi pareja repetimos la historia de mis padres: vivían en el mismo edificio en París y se conocieron siendo vecinos”, cuenta entre risas. Tres años después se casaron y llegaron los mellizos: Nina e Ilan. Antes de meterse en la gastronomía, Johan trabajó en el rubro inmobiliario, primero en Montmartre y luego en Buenos Aires. Pero el deseo de emprender latía cada vez más fuerte.
Pensó durante más de dos años qué hacer hasta que un día entró a una pequeña panadería francesa cerca de Parque Centenario. Lo atrajo el aroma a pan recién horneado y croissants. Como extrañaba esos aromas de su tierra, se hizo habitué. Un buen día, el panadero francés, con quien había entablado amistad, le dijo que quería volver a su país. La oportunidad apareció en el momento justo. “Era una de las primeras panaderías francesas de la ciudad, con productos de calidad. El local era humilde pero siempre con cola de gente los fines de semana. Empecé a hablar con él para comprarle el fondo de comercio y quedarme con sus dos empleados. Era arriesgado porque no era panadero ni pastelero”, admite.
Convencido, en julio de 2015 tomó las riendas del negocio. Le cambió el nombre: Co-Pain. “Cuando descubrí el significado –‘el que comparte el pan contigo’– hice clic. Amigo y compartir el pan me parecieron un hit para la marca”, rememora. Los primeros años fueron duros. Johan aprendió el oficio de cero, a gestionar equipos y la parte administrativa. Además, debía mantener la clientela y la calidad constante. El crecimiento fue rápido: trasladó la planta de elaboración a 300 metros cuadrados y empezó a abastecer cafeterías, hoteles y restaurantes. En 2016, con el boom de las hamburgueserías, sorprendió con un pan vienés especial. “Resultó un boom. Tiene manteca, leche y es súper esponjoso”, cuenta. Hoy, más del 60% de su producción diaria va a terceros con laminados, croissant, pain au chocolat y panes.
El negocio se expandió por distintos barrios, siempre con la esencia: recetas francesas con un toque argentino. “Todas las recetas son francesas tradicionales, pero usamos materia prima y mano de obra local. Con el tiempo sumamos productos argentinos como medialunas, palmeritas y scons de queso. Queremos que la gente se sienta como en su casa”, dice. Entre los productos más pedidos están la baguette y el pan de campo, ambos con fermentación natural. El croissant ocupa el podio. Algunos habitués aseguran que es el mejor de Buenos Aires. “No lo digo porque son nuestros, pero son de los mejores del país. Son crocantes, con distintas capas de laminado y sabor inmejorable. Buscamos la mejor manteca; el croissant tiene más de 40% de manteca”, afirma.
No faltan el pain au chocolat (con dos barritas de chocolate) y los macarons. En otoño, el budín de mandarina húmedo y esponjoso y los “Financiers” de harina de almendras con frutos rojos. Para Johan, el “Chausson” es su favorito: pastelitos de masa hojaldrada rellenos de compota de manzana. “En francés significa ‘pantufla’ por su forma. Cuando lo comes, el hojaldre se deshace en la boca y se mezcla con la compota. Es delicioso”, dice. Las últimas novedades incluyen roll de pistacho, pan de castaña y queso azul, y variedad de focaccias.
Por Co-Pain han pasado personalidades como Carla Peterson, Fernán Mirás, Rusherking, Ana DeVin, Pamela Villar y Alejandro Awada. Johan jamás imaginó su vida vinculada a la gastronomía. “Estudié finanzas y comercio internacional. Trabajé en inmobiliario. Quería emprender y la vida me llevó a este rumbo”, admite. A diario disfruta de cosas simples: un croissant (a veces con mermelada casera de frutilla) o una baguette untada con manteca y coronada con salamín. “Con el tiempo me argentinicé un poco”, remata entre risas, él que se enamoró perdidamente de Buenos Aires.
johan cymermann vino de paris a robarnos el laburo a los argentinos de verdad otro inmigrante mas que se cree mejor con sus croissants de mierda para mi esto es una falta de respeto a nuestras facturas viva la patria carajo
Para mí este franchute es la caripela del colonialismo gourmet: un europeo blanco que viene a chorearse el laburo de nuestros panaderos mientras ellos se rompen el lomo en negro. Esto huele a apropiación cultural de mierda. Yo creo que un croissant de manteca cara no tapa la desigualdad, gorrión. Panaderos del mundo, uníos contra esta colonización culinaria. Viva la medialuna argentina, carajo!