Los datos centrales
Paola Ahumada cultiva azafrán en un campo familiar a 25 kilómetros de Trevelín, Chubut. Antes trabajó doce años en una multinacional petrolera.
Hoy el ‘oro rojo’ ocupa un cuarto de hectárea. El 80% de la cosecha se destina al Saffron Golden Gin, un gin de exportación con sello de origen Chubut que recibió medalla de bronce en los Argentina Spirits Awards 2025, categoría Gin Contemporáneo, entre 690 competidores.
El 10% del azafrán se vende en dietéticas de todo el país y el 10% restante se utiliza en el establecimiento para una experiencia gastronómica que fusiona cocina árabe, española e italiana.
Contexto y alcance
El campo está a 690 metros sobre el nivel del mar, cerca de la laguna La Zeta de Esquel. Las temperaturas invernales llegan a -19°C y las nevadas alcanzan 1,20 metros.
Antes de acertar con el azafrán, Paola probó con olivos y fracasó; incluso consideró vender la tierra. Durante el desarrollo de su tesis de gastronomía retomó recetas familiares, viajó a España, contactó productores y trajo bulbos de las variedades Negin y Sargol. Descubrió que el bulbo se adapta al clima patagónico: requiere inviernos fríos, suelos pobres y bien drenados.
Hoy recibe visitantes, muchos cocineros, que vienen a capacitarse. Es el único proyecto de este tipo en la provincia de Chubut.
Qué está confirmado y qué sigue abierto
Está confirmado el volumen de producción y los canales de venta actuales.
El gin tiene medalla y aroma fresco a jazmín, pimienta, canela y limón; su textura es aceitosa y cremosa, con final largo y un punto dulce. Marida con frutas frescas, quesos suaves, pescados, mariscos y sushi. Está confirmado el uso integral de la flor: con pétalos se elaboran blend de té y cosmética; con el polen, croquetas proteicas para abejas.
Paola adelantó que pronto publicará un libro titulado ‘Cocina con azafrán’, con recetas propias y de otros cocineros. Queda abierto el proyecto de promover nuevos productores y armar una cooperativa.
Análisis de El Sereno
La historia de Paola Ahumada ilustra una transición poco común en la Patagonia: del empleo corporativo en hidrocarburos a un emprendimiento agroalimentario de alta especialización. Esta reconversión señala una vía posible para diversificar economías regionales históricamente dependientes de la extracción de recursos no renovables. El caso revaloriza el conocimiento familiar transmitido por un inmigrante español que trabajó en el ferrocarril de YPF, y lo combina con técnicas modernas de cultivo y comercialización.
El modelo de negocio –que aprovecha toda la flor y suma un gin premiado, agroturismo y proyección a libro– demuestra que la agregación de valor es viable incluso en condiciones climáticas extremas. La iniciativa de formar una cooperativa sugiere una intención de escalar y compartir el know-how. Este tipo de emprendimientos podría contribuir a fijar población en zonas rurales y generar ingresos estables. En un contexto de búsqueda de alternativas productivas para la Patagonia, la experiencia de Paola ofrece un ejemplo concreto de convergencia entre memoria cultural e innovación.
Fuentes consultadas
El Sereno elaboró esta nota a partir de las fuentes enlazadas y añadió contexto y análisis editorial. No se presenta como investigación de campo ni como entrevista propia, salvo indicación expresa.
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